Rezepte

Hirschbraten mit Herzogin-Kartoffeln

Zubereitung:
Suppengrün, bis auf die Petersilie, schälen bzw. waschen, putzen, klein schneiden. Zwiebel schälen, achteln. Vom Fleisch ggf. Haut entfernen, trocken tupfen. Körner und Wacholderbeeren im Mörser grob zerstoßen, mit Salz und Pfeffer mischen. Fleisch damit einreiben. In einem Bräter in 3 EL erhitztem Schmalz rundherum anbraten. Zwiebel und Suppengrün zugeben, kurz mitanbraten. Mit Fond und Wein ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 80–90 Min. schmoren.

Kartoffelpüree nach Packungsanleitung zubereiten. In den Spritzbeutel füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech kleine Häufchen spritzen. Eigelb mit Milch verquirlen, Häufchen damit bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (U: 180 °C/G: Stufe 4) 15–20 Min. backen. Möhren schälen, waschen, evtl. etwas Grün stehen lassen, längs halbieren. Im restlichen erhitzten Schmalz mit Salz und Pfeffer 17–20 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze garen. Petersilie hacken, zugeben. Braten herausnehmen. Sauce durchsieben, mit Mus, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Suppengemüse pürieren, Sauce damit und ggf. mit Saucenbinder eindicken.


Zutaten für 4 Portionen:
1 großes Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
1,5 kg Hirschbraten a. d. Keule (z.?B. aus der Marktfleischerei)
je 2 TL Koriander- und Senfkörner
8 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
6 EL Butterschmalz
400 ml Wildfond
150 ml Rotwein
1 Pack. Küstengold Kartoffelpüree
1 Eigelb
1 EL Milch
1 Bund feine Möhren
1–2 EL Pflaumenmus
3 EL Sahne, evtl. Saucenbinder
Spritzbeutel mit Sterntülle
Backpapier

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